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Posee forma redondeada, alargada y ligeramente aplastada. Se encuentra entre las costillas y el lomo liso en el cuarto trasero ; el vacuno tiene dos filetes, uno en cada canal. Su peso va desde los 2.5 hasta los 4 Kg dependiendo de la raza, la edad, se considera un corte magro.
Un filete magro del músculo del ojo, pero con toda la grasa superficial externa eliminada.
Cortado del costillar delantero, este filete bien veteado es bastante popular entre el resto de los cortes. Se ubica en la tapa superior o cubierta, de un músculo delgado que se extiende sobre el costillar o chuletón delantero.
La costilla de res proviene de la parte superior de la costilla de la res, la carne rodea al hueso y suele estar recubierta de una ligera membrana que le da un sabor especial para disfrutar en guisos, sopas o asados.
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